深秋的斯图加特,是比家乡凉些了,人们已经打开了暖气。走进所在小镇的中餐馆,那种久违的菜香迎面而来,那是地道的中国佐料生成的味道。
出门日子久了,难免生出些莫名的惦记。邻桌的一对德国男人中国女人正在吃饭,川菜那红红的汤汁把碗中的牛百叶浸得油汪汪的,碗中伴随沉浮着的豆制百叶丝,让我瞬间想起了泰州的早茶干丝。
讲究早茶吃道的人们,在这秋深冬初的季节里,是不会忽略这清晨第一味的。晨光初绽,看着渐渐明亮的阳光,热茶的温润,和着干丝,好一阵提起了精神。我吃干丝是不会满街去追着找的,习惯性地去老街的海棠春,因为去得多了,人头熟了。
海棠春的干丝是由专人制作的,别人并不插手。上完干丝,制作干丝的刘爹会来与常客们打招呼,搭搭闲。刘爹早过了退休的年纪,做干丝一辈子,成了泰州干丝工艺的“非遗”代表。放不下做干丝的手艺,他依旧每日凌晨来生炉子,烫干丝。干丝的切、泡、烫、抓都手工完成,手上的功夫是不马虎的,每客干丝必得在一定温度中抓起,挤水,早不得,迟不易,火候不当直接影响口感。我问刘爹,在佐料的调剂中,你的这干丝为何还能保持着豆子本来的香头?他说,习惯成自然,我摸干丝已用不着去细讲究,全在手上的触摸,这整个的制作时间,哪一套工序下来是衡定好的,带着干丝的余温这香头便在,冷了便是佐料的味道了。
那天,邻桌坐了三位,年纪大些搭腔我:昨日阿拉先去了扬州早茶店,吃过干丝了。今刚早到泰州,看到海棠春门口排队,图个好奇,尝尝滋味,这泰州干丝怎的不同?吃下来,还是味质纯些,豆子味才是我老家的。老人是江都人,92岁了,由俩儿子陪着返乡吃吃鲜。扬泰干丝有什么不同,我说不清,让出刘爹来说。刘爹想了想:干丝的原料豆子产地是有考究的,这水土不同,口感当然有区别。这烫干丝的开水是可以调整的,平常人不会介意这自来水烧开,怎样才适合烫干子呢。各师傅的留意,这也就是出手“病”了。
刘爹这番话,让我想起了当年姜堰进京推介溱湖八鲜的往事。溱湖鱼圆在人民大会堂亮相,厨子尝过锅汤后,觉得味道不是在家时的那样。后来溱湖八鲜再次进京时,厨子们带去了喜鹊河的水,一路上,鱼圆们浸养在乡水之中,制作后便似唤醒般恢复。
乡人吃早茶,是填肚子吧,不全是,其实也就是一方水土弥养出的一种滋味。乡愁寄附于亲情,知觉化则的是食物,是生命初始的水土物件。客居的日子里,儿子试着从超市买回了豆干丝、香油,做了似“干丝”的凉菜。那闻名于世的欧洲大豆香气,特别,但不是我小城的味道。这心头的味觉最刻骨铭心,是移拿不走的。
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